Les voy a narrar una historia que, más allá de ser un relato sustentado en fuentes académicas, me parece a mí que es el resultado de cuentos de camino. Pudiera haber comenzado como una simple anécdota (inventada o no), una hipótesis o una fábula. Pero ya que en muchas partes la citan (con mismo fondo y casi, casi mismas palabras) y dado que en tantas páginas se ha divulgado, pudiera haber cogido ya la fuerza de un mito para instalarse en nuestro imaginario. Y ahora muchos la tienen por cierta cuando es tan solo una versión.
La historia comienza así. Situados en el tiempo varios siglos atrás, retornamos a una Venezuela en su periodo colonial. Somos una sociedad agrícola de castas. Nos dividimos en blancos peninsulares (los nacidos en la Península Ibérica), criollos (descendientes de españoles nacidos en nuestro territorio) y de orilla (con un origen que no está del todo claro); y también en indios; negros; y pardos (el producto de la mezcla de los anteriores que constituye el grupo más amplio).
Transcurre el siglo XVIII. Las grandes haciendas de cacao (nuestro principal producto de exportación) pertenecen a los aristócratas de raza blanca conocidos como mantuanos. Son blancos criollos que tienen en su haber grupos de negros esclavos trabajando en sus propiedades. Estos grupos, cuando sus jefes terminan de comer, reúnen las sobras que dejan en sus platos para reservarlas para su consumo. Y un buen día, sin siquiera advertirlo, sientan los antecedentes del que será dentro de algunos años símbolo de nuestro mestizaje gastronómico. Juntan carne, arroz, caraotas negras de comidas pasadas con tajadas de plátano frito que preparan en el momento. Y de un instante a otro, esa mezcla variopinta de sabores y colores pasa a convertirse en su comida habitual. Pronto, eso que había nacido de su propio ingenio (y necesidad) alcanza el interés de otras clases sociales que comienzan a replicarlo hasta extenderlo por todo el territorio. Así nace el pabellón. Así dicen algunos que fue su nacimiento. Pero, si tú mismo te casaste con esa versión, deja que te ponga a dudar en las próximas líneas.
Empiezo (quizá) escribiendo a su favor. El historiador y gastrónomo venezolano José Rafael Lovera defiende que el mestizaje en los tiempos de La Colonia sentó las bases de nuestra gastronomía, de ese sincretismo culinario tan característico nuestro que es resultado de la interacción y del intercambio cultural entre aborígenes, españoles y africanos. Y defiende a su vez que el origen del pabellón podría remontarse a principios del siglo XVIII. Con lo primero, podemos estar todos de acuerdo. A partir de lo segundo, las opiniones comienzan a distar.
Lovera, cofundador del Centro de Estudios Gastronómicos (CEGA) -institución dedicada al estudio, investigación y desarrollo de la gastronomía nacional-, señaló que el pabellón es consumido en Venezuela desde los años 1700. Durante una entrevista realizada en noviembre de 2015, a propósito de Retablo gastronómico de Venezuela, obra que recoge la evolución de nuestra cocina y que por aquel tiempo presentaba en la Feria del Libro de Miami, adujo que el pabellón ya aparecía “en trazos de algunas ordenanzas de un hospital de Caracas del siglo XVIII”. El profesor hacía referencia al Hospital Real de San Lázaro, del que se conservaron documentos que fueron emitidos entre 1730 y 1740. En ellos, “se pide que se le dé a un enfermo esa carne mechada, con arroz y con frijoles negros”. Siendo así, serían esos los primeros registros escritos del pabellón. ¿Pero ya sería, para ese momento, un plato ícono de la cultura venezolana? Parece que no. Estaba lejos de serlo. Todavía tampoco había recibido su nombre. Que, sobre esto último, vale la pena hacer un inciso.
El diccionario de la Real Academia Española incluye entre las definiciones que da a “pabellón” la de “bandera nacional”. Hay quienes sugieren que esa sería una de las razones de que ese compuesto se llame así, siendo que el plato viene a ser la representación de nuestra venezolanidad e historia. Primero, por la cantidad de elementos que, en un inicio, de acuerdo a algunos historiadores, lo conformaban (el arroz, la carne y las caraotas), los cuales coincidían numéricamente con los colores que componen nuestra bandera. Segundo, por el valor simbólico que tiñe a cada elemento. ¿A qué me refiero con esto? A lo que su unión, en un mismo plato, es capaz de recrear.
Uno de los defensores de lo que menciono en el párrafo anterior es el economista, teórico de la gastronomía criolla e investigador venezolano Rafael Cartay. Según ha explicado en varias oportunidades, esa unión heterogénea, en la que quedan a la vista sus componentes, viene a evocar (por sus colores y no por su origen) a las tres grandes culturas que dieron origen al mestizaje en Venezuela. De modo que el arroz representaría al blanco español; las caraotas negras, al negro africano; y la carne desmechada, al aborigen. Al respecto, Cartay piensa que los colores del plato expresan nuestro mestizaje cultural.
Pensar en ello nos podría trasladar de nuevo al pasado. Y es que esa analogía recuerda un poco a la que fue nuestra primera bandera tricolor, esa conformada por tres franjas paralelas, horizontales, del mismo ancho que presentó Francisco de Miranda, en 1800, bajo el nombre de “Bandera de Miranda para su proyectado Ejército con el nombre de Columbiano”. El tricolor de entonces usaba los colores negro, rojo y amarillo en representación de los negros, los pardos y los indios, grupos étnicos que debían de conformar, en partes iguales, el ejército de Miranda.
Aquel es un antecedente de esa estructura tripartita que posteriormente pasaría a caracterizar a varios de nuestros símbolos. Basta con ver los tres colores primarios (amarillo, azul y rojo) que conforman nuestra bandera o los tres cuarteles del escudo nacional -los cuales son dos de los tres símbolos patrios de nuestro país-, o incluso basta con preguntarse cuántos símbolos nacionales tenemos. Cierto es que el número tres tiene gran importancia en la sociedad. Resulta incluso místico. Pero, en el tema que nos compete, termina siendo patente la manera en como se ha colado en ese largo proceso de desarrollo de nuestra noción como país.
Justamente, si nos ponemos a ver, nuestra bandera actual conservó en su diseño las tres franjas de la bandera de Miranda de 1806, la Bandera Madre que rescataba entonces la estructura tripartita (aunque no todos los colores) de ese antecedente de 1800.
Retornando al pabellón, si su nombre parte de su significado como bandera nacional, tiene sentido que, siendo representante de nuestra identidad, sean tres sus ingredientes básicos en alegoría de nuestro tricolor. De allí que autores como Rafael Cartay defiendan que las tajadas de plátano frito fueron una incorporación tardía. Coincidiría con lo que se prescribía a los enfermos en aquel hospital caraqueño del siglo XVIII de ser así.
Pero hay otro autor que redimensiona esa comparación de los ingredientes del pabellón con los grupos étnicos para incluir a las tajadas. Se trata del cocinero e investigador gastronómico argentino Norberto E. Petryk. El también escritor refiere que son cuatro los elementos básicos y que cada uno ilustra el cómo estaba dividida la sociedad venezolana durante La Colonia. De acuerdo a él, aunque el arroz sí representaría a los europeos y las caraotas a los africanos, las tajadas de plátano frito simbolizarían a los aborígenes y la carne desmechada a los pardos. En este sentido, ese último ingrediente plasmaría entonces la mezcla de los otros grupos. Es decir, daría cuenta del mestizaje.
El profesor José Rafael Lovera tiene en cambio otra hipótesis. En principio, él no considera que el pabellón se llame así por representar la unión de nuestros tres orígenes en un plato. Piensa más bien que el nombre pudiera haber surgido en las primeras décadas del siglo XIX, durante la Guerra de Independencia. Por aquel entonces, a los soldados les servían unos platos llamados “ranchos”, que aportaban una cantidad insuficiente de calorías y carecían del valor alimenticio necesario. A diferencia de ellos, a los oficiales les servían comida de mejor calidad y gozaban de otros privilegios dado su rango, como descansar en “pabellones”.
Sea como sea, de lo que sí podemos estar seguros es de que no sería llamado pabellón en sus inicios. Ya sea que haya surgido en los años 1700 (como sugiere Lovera) o muchos años después (como proponen otros autores), fue un plato huérfano de todo nombre por un buen tiempo.
Ahora bien, ¿qué otras versiones figuran en cuanto a su origen? La del cronista gastronómico Rafael Cartay, por ejemplo. De acuerdo a él, el pabellón no sería una invención del siglo XVIII, sino de finales del XIX o de principios del XX.
Pero, antes de desarrollar su propuesta, regresemos de nuevo unos años. Caminamos las calles caraqueñas y las pisadas nos arden. El siglo XIX ha sido un periodo complicado en el que las guerras civiles y las revueltas sociales aportaron a la inestabilidad política y social del país. Las luchas para librarnos del dominio español (que convirtieron nuestro territorio en un campo de batalla) sin duda terminaron resultando sumamente costosas. Y hablo de un costo no únicamente económico. Pero dejemos eso de lado. Es 1870. Después de mucho, comenzaremos a lograr cierta estabilidad. Aun así, hoy por hoy (recuerden que viajamos en el tiempo), somos una sociedad fracturada.
Nuestras regiones (esas en las que está dividido nuestro país) operan como islas, incomunicadas las unas de las otras. No hay un sentir nacional que domine entre los venezolanos, algo identitario que nos una o que nos identifique como nación a todos quienes hacemos vida en estas tierras. Impera, en cambio, un sentir regionalista.
Al hecho de que el poder se encuentra repartido entre los caudillos regionales, se suma la inexistencia de vías o de medios de comunicación que nos conecten. Incluso la economía, que tiene su base en la exportación de dos únicos rubros (el cacao y el café), es poco diversa y está poco desarrollada. Carecemos, entonces, de un mercado interno nacional. La falta de carreteras y la disgregación política impiden -entre otras cosas- que los bienes y los servicios fluyan libremente entre regiones.
Pero, repito, estamos en el año de 1870. Mucho comienza a cambiar. El gobierno de turno (presidido por Antonio Guzmán Blanco) pone en marcha medidas que buscarán cohesionarnos como nación e insertar al país en una nueva era moderna. De esta forma, impulsa un proyecto nacional en el que incluye, por ejemplo, la creación de redes viales y carreteras para unificar físicamente al territorio y la ejecución de planes orientados a debilitar el poder de los caudillos regionales y a centralizar la administración pública.
Poco a poco, nuestro país comienza, por primera vez, un proceso de modernización a nivel nacional, especialmente en Caracas. Y ello se produce durante la gestión presidencial de Guzmán Blanco (1870-1888), sobre todo durante su primer periodo de gobierno (1870-1877). Es así como ese progreso aborda la necesidad de construir una nacionalidad sólida, una identidad como nación. Pero no íbamos a estar unidos nomás en lo político o geográfico. Había que ir más allá. Teníamos que unirnos como país, lo que necesariamente ameritaba la creación de mitos nacionales que alimentaran el imaginario colectivo. Era momento de apostar por la instauración de símbolos (o la revalorización de los ya existentes) para vincular a los venezolanos. Y eso es algo a lo que aspira cuando se renueva la Plaza Bolívar de Caracas en 1872 y se erige allí la estatua ecuestre en honor al Libertador en 1874; cuando se crea el Panteón Nacional también en 1874 (pero meses antes); cuando se instaura el Bolívar como moneda oficial en 1879; o cuando se establece el Gloria al Bravo Pueblo como nuestro Himno Nacional en 1881 (por poner varios ejemplos).
Estos proyectos (que fueron pensados para rendir culto a los héroes, difundir y fortalecer el patriotismo y crear un sentido de pertenencia nacional) nos fueron construyendo la nacionalidad de a poco. Y la gastronomía, en esa ardua labor, tampoco se quedó atrás.
De acuerdo al profesor Rafael Cartay, en este contexto nace nuestro pabellón criollo como plato símbolo de esa unidad nacional que se iba cimentando para convertirse en uno de los más representativos de nuestra cocina popular. Según este autor, tuvo su origen en Caracas entre los últimos cinco años del siglo XIX y los primeros diez del XX. De allí que en un inicio se llamara “pabellón caraqueño” (aludiendo a su origen) y no “pabellón criollo” (nombre que adquiriría entre 1910 y 1940).
Cabe acotar que Cartay afirma que efectivamente existió la combinación de pares de alimentos que resultaron populares durante el siglo XIX (incluso en el XVIII), como el arroz con la carne frita o el arroz con las caraotas. Pero insiste en que no sería sino en la última década de ese siglo cuando los tres ingredientes básicos (confluidos todos en un mismo plato) se convertirían en emblema nacional.
Aquello lo concluye luego de una investigación exhaustiva que incluyó la revisión de fuentes primarias, como la prensa caraqueña, libros y documentos de la época. En ese entonces, era costumbre que los comercios publicaran en las páginas de los periódicos sus actividades y menús, de modo que el historiador venezolano indagó en ellos para buscar algún indicio de la existencia del pabellón. No encontró ninguno (ninguna mención o prueba), o al menos no en los menús exhibidos entre 1893 y 1910. Para ese momento, si es que existía, resultaba no ser representativo de la dieta criolla. No habría estado presente como plato integrado o todavía no se habría consolidado en el imaginario nacional. De allí que no apareciera en el menú de restaurantes caraqueños tan populares para la época como El Pabellón Nacional (abierto desde 1893) o en el de El Vapor. En este último, en la década de 1880, sí se llegaron a ofrecer sus componentes por separado (según pudo constatar Cartay). A veces, eran ofrecidos en presentaciones individuales; y otras veces, en parejas. Pero nunca los tres.
Caso contrario sucede a partir del siglo XX. Rafael Cartay asegura que es desde esta época que las referencias escritas al pabellón comienzan a hacerse frecuentes. De hecho, de acuerdo al comunicador y apasionado de la gastronomía venezolana Rubén Rojas, uno de sus primeros registros como plato compuesto data de su primera década. El libro Reminiscencias: vida y costumbres de la vieja Caracas (1962) del cronista José García de la Concha dan cuenta de eso. En un texto que extrae Rojas para su artículo Así me sabe Caracas: al pabellón de Carlos García (2017), se narra que “la comida popular era el pabellón… servido en un plato de peltre. Le ponían caraotas negras, arroz blanco y carne frita. Si uno lo pedía con estrellas, le agregaban dos ruedas de plátano frito”.
Lo anterior pone sobre la mesa dos hechos que no podemos pasar por alto. El primero, que el pabellón había surgido como un plato popular. En su artículo Elogio y nostalgia de la cocina venezolana (1998), Rafael Cartay relata que, en 1910, era conocido bajo el nombre de “compuesto”, lo servían en mesones y posadas junto a una arepa y un vaso de aguapanela o guarapo, y costaba apenas cinco centavos. De allí que fuera considerado un plato para pobres.
Lo segundo tiene que ver con sus componentes. Las tajadas de plátano frito no formaban parte de los ingredientes principales del plato. Eran un añadido especial. Y para ese primer momento, la carne frita desmechada era la que acompañaba a las caraotas y al arroz. Parece ser que su sustitución por la carne guisada desmechada se remonta a la década de 1950. Al respecto, Cartay comenta que tal innovación se les atribuye a los inmigrantes portugueses dueños de restaurantes populares y panaderías en Caracas. Con el tiempo, vemos cómo el pabellón siguió evolucionando y adecuándose a cada región. Pero el trabajo ya estaba hecho. Teníamos un plato representativo de toda la geografía nacional.
El cocinólogo Miro Popić sostiene las versiones de Cartay y de Lovera. Y, dado que ambas pueden convivir sin contradecirse, incluso parece juntarlas. En principio, afirma que la carne, las caraotas y el plátano frito eran de consumo habitual durante La Colonia. Lo mismo el arroz (aunque apareció tiempo después). Pero asegura que todos eran servidos por separado. Justamente, este autor relata que la costumbre en tiempos remotos, antes de la masificación del restaurante, era llevar la comida hasta la mesa en fuentes o azafates. Y de allí cada quien se servía o era asistido por algún mesonero.
Por lo anterior, Popić asegura que, efectivamente, el pabellón fue consumido desde tiempos coloniales. Sin embargo, los registros de aquel como nuestro plato tradicional no comienzan a aparecer sino en los primeros años del siglo XX.
Hoy por hoy (sea que prefieras la primera versión, la de Lovera, la de Cartay, la de Popić o cualquier otra), podemos estar de acuerdo en una cosa. Y es que el pabellón es un símbolo que nos define. Con su olor a infancia y a Venezuela, su sazón evoca nuestra identidad mestiza. Es un plato que ondea en su composición híbrida los aportes de la inmigración a la historia nuestra. Al fin y al cabo, me parece a mí que de eso estamos hechos los venezolanos: de la mezcla de mundos. Y de esa mezcla de mundos, heredamos el sabor.
Fuentes:
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